Panama Finca Deborah Geisha Nitrogen Natural Lot Nirvana パナマ フィンカ デボラ ゲイシャ ナイトロジェン ナチュラル ロット ニルバーナ Jasmine, Grape, Mango, Yellow Peach ジャスミン、葡萄、マンゴー、黄桃 [農園について] 生産者のジャミソン・サベージ氏は、パナマ・ボルカンのチリキ高原に位置する標高の高い日陰栽培コーヒー農園、フィンカ・デボラを10年以上をかけて創設しました。ジャミソン氏は、責任あるコーヒー生産にはバランスの取れた生態系が不可欠であり、持続可能性は彼の仕事における重要なテーマであると考えています。テロワールを保護するためにあらゆる努力が積まれ、植物には除草剤や有害な化学物質は一切使用されていません。その結果、息を呑むほど美しい熱帯雨林の林冠が生まれ、コーヒーの木々の間を緑豊かな被覆作物が自由に広がり、希少種の鳥や昆虫が豊富に生息しています。 フィンカ・デボラは、世界有数のコーヒー農園の一つとされています。数々の名誉ある世界選手権大会で上位入賞を果たしているにもかかわらず、ジェイミソン氏は栽培技術と加工技術を向上させるための新たな方法を模索し、実験を続けています。2016年からは、サシャ・シェスティッチ氏と協力し、今日では非常に人気のあるウォッシュドコーヒーとナチュラルコーヒーのCM技術を農園に導入しています。 パナマのコーヒー農家にとって最大の懸念の一つは、労働力の確保です。フィンカ・デボラでは、農園の主要労働力はノベ・ビューグルで、彼らには充実した住居、アメニティ、医療、交通手段が提供され、さらに児童教育施設の建設も計画されています。農園では、トウモロコシ、豆、カボチャ、バナナ、パパイヤなどの野菜を自分で栽培するスペースがあり、卵を提供する健康な鶏が24羽以上います。 フィンカ・デボラでは、コミュニティと家族の理念が非常に重要視されており、これは私たちにとっては当たり前のことのようですが、実際には珍しく、デボラの熟練労働者の定着率に直接貢献しています。ジャミソン氏の持続可能な農法と先進技術の実践、自然への深い敬意、そしてコミュニティへの愛が、彼を世界で最も素晴らしいコーヒー生産者の一人に導いたのです。 [精製方法について] チェリーは糖度（Brix）20〜22度という完熟の状態で収穫されます。 密閉タンクに投入される前に、このロットに最適なチェリーだけが選ばれるよう、二段階目の厳格な選別が行われます。 タンク内は窒素で置換されます。 窒素置換された発酵タンクは、最終的なカップの透明感を高めると同時に、豆の細胞構造を維持するのに役立ちます。これにより、精製（ミリング）工程での豆の破損が減り、全体としてクリーンで繊細、かつ洗練されたプロファイルに仕上がります。 温度やpH値は1日に何度も監視され、各数値が適切に保たれるよう管理されています。 発酵が完了すると、チェリーは「フィンカ・デボラ（Finca Deborah）」内の管理された乾燥環境下で、3段式の高床式アフリカンベッドに広げられます。 フィンカ・デボラの乾燥室では、温度、熱、湿度、気流が制御され、チェリーの風味を最大限に引き出すための最適な条件が整えられています。 乾燥ムラを防ぎカビの発生を抑えるため、日中は絶えずチェリーを撹拌します。 乾燥には通常20〜25日を要し、水分量は11%まで下げられます。 乾燥したチェリー（果肉付きの状態）はグレインプロ・バッグに入れられ、温度が低く安定した倉庫（ボデガ）で保管されます。この期間に、豆は乾燥した果肉からさらに風味を吸収し、水分量が安定します。 風味の吸収と水分の安定化が完了した後、脱穀（ハリング）が行われ、密度、サイズ、形状、色による選別を経て、輸出用に軽く真空パックされます。 ----- [About Farm] Producer Jamison Savage has dedicated over 10 years to building Finca Deborah at one of the highest, shade grown coffee estates in the Chiriqui highlands of Volcan, Panama. Jamison believes a balanced ecosystem is essential to responsible coffee production and sustainability is a key theme across his work. Every effort is taken to preserve the terroir and no herbicides or harmful chemicals are applied to the flora. The result is a breathtaking rainforest canopy where carpets of lush cover-crops run freely between the coffee trees and rare species of birds and insects abound. Finca Deborah is considered one of the worlds preeminent coffee estates. Despite it’s placement in several coveted world championship competitions, Jamison continues to experiment and search for new ways to improve his agronomy and processing. Since 2016, he collaborated with Saša Šestić on implementing washed and natural CM techniques on the farm, many of which are highly sought after today. One of the biggest concerns for Panamanian coffee farmers is security of labour. At Finca Deborah, the primary workforce on the farm is the Nobe-Bugle, and they are provided excellent living quarters, amenities, medical care and transportation, with plans for a child education building in the mix. There is room for workers to grow their own vegetables such as corn, beans, squash, banana and papaya, on the farm and there are over two dozen healthy chickens that provide eggs. The idea of community and family is incredibly important at Finca Deborah and while this all might sound standard, it is actually unusual and a direct contributor to Deborah’s skilled labour retention. We believe Jamison’s sustainable approach to farming mixed with advanced technological practices, a deep respect for nature and love of community guide him to being one of the worlds most impressive coffee producers. [About Process] Cherries are harvested perfectly ripe at 20-22ºBrix. Cherries are carefully selected for a second time to ensure only the best cherries go to this lot before they are deposited in hermetically sealed tanks. Tanks are flushed with Nitrogen. Nitrogen flushed fermentation tanks provide clarity in the final cup and help maintain cell structure in the bean, which results in less broken beans during the milling stages for a more clean, delicate and refined overall profile. Temperature and pH levels are monitored numerous times a day to ensure variables remain at desired levels. Once fermentation is complete cherries are spread on a three tiered, raised African bed system under controlled drying conditions at Finca Deborah. The Finca Deborah drying room controls temperature, heat, humidity and airflow to ensure cherries have optimal conditions to enhance the best flavours. Cherries are consistently agitated throughout the day to enable consistent drying and to prevent mould. Drying typically takes 20-25 days, moisture content is reduced to 11%. Beans are stored in dried cherry pods in grain-pro bags and sit in bodega where temperatures are cool stable to allow the beans to absorb more flavours from the dried fruit and stabilise the moisture levels. When absorption and stabilisation are complete, coffee is then hulled and selected for density, size, shape and colour before being lightly vacuum sealed ready for export Farm Finca Deborah Country Panama Area Volcan, Chiriqui Process Nitrogen Natural Variety Geisha Altitude 1,900 - 2,000m