・Panama Finca Deborah Geisha Nirvana パナマ デボラ ゲイシャ ニルバーナ Red cherry , Grape , Mild chocolate チェリー、グレープ、チョコレート 【Competition Lot】 Panama Deborah Nirvana パナマ西部チリキ地方、1,900mを超える高地にあるデボラ農園では、一年のほとんどが、雲に覆われています。農園の周りは森林に囲まれ、まさに自然の中にあるコーヒー農園です。このあたりは、“Valley of Flowers(花の谷)”や“Eternal Spring(常春)”とも呼ばれ、様々な希少な植物が自生しています。 自生林をシェードツリーとして活用する同農園は、まるで森林そのもの。排気ガスを排出する機械や化学肥料は使用せず、有機肥料などを使用しています。また、精選に必要なエネルギーは、太陽光発電を活用するなど、自然と共生したコーヒーづくりはオーナーのジャミソンさんの考えによるものです。 コーヒー界のボルドー地方とも例えられるほど、その環境は、コーヒー栽培に恵まれています。安定した降雨、豊富な栄養分を含む火山性土壌、また高地のため、夜間には気温が10°Cにもなる寒暖差によって、病害虫の発生リスクが少ない環境です。激しい寒暖差により、コーヒーの木がゆっくりと生長するため、コーヒーチェリーは、堅く高密度であり、高い糖度になります。 ナチュラル アナエロビックは、選別手摘みした完熟チェリーを密閉できるステンレスタンクに入れます。そしてタンクを密閉し、チェリーの発酵が進むことでタンク内の酸素濃度を低い状態にしていきます。こうする事で、タンク内部が無酸素状態になり、タンク内のコーヒーチェリーでは通常とは異なる 細胞内発酵(嫌気性発酵)が起こり、糖が分解されアルコール類へと変化していきます。また、下層にあるチェリーでは、上層のチェリーの重さで徐々に圧搾されるので、果皮に付着する酵母の働きによって先ほどとは異なる発酵が起きます。このような複雑な発酵過程によって、通常の精製(大気 中で行う)では生み出されないような特徴的でインパクトの強いフレーバーができます。しかし、このような精製は発酵時間や温度管理がデリケートで難しく、一歩間違えればすぐに腐敗してしまうため、安定的にロットを作り上げるのは大変難しいと言われています。 FINCA DEBORAH NIRVANA NIRVANAは、BRIX21-24の完熟したゲイシャチェリーを収穫するところからスタートします。プロセスの前にチェリーは再度慎重に選別され、気密密封したタンクの中に入れられます。タンクは発酵中、定期的に窒素ガスで置換され、タンク内の酸素を追い出し、嫌気的な環境を作ります。その環境下で、発酵が進み、フレーバーが生まれます。 Nirvana starts with harvesting perfectly ripe Geisha cherries reading 21-24 on BRIX meter. The cherries are carefully selected for a second time before depositing them inside hermetically sealed tanks. These tanks will be flushed, periodically with Nitrogen throughout the duration inside the tanks to evacuate any residual oxygen remaining and to create an anaerobic environment whereby the fermentation process may be extended and flavors enhanced. 発酵時間は50時間以上、定時的にPHと温度を観察記録します。この値を保つことがとても大事で、そうでないとコーヒーは望ましくないオフフレーバーを持ってしまいます。（窒素ガスの）注入はタンク内の環境を安定させ、発酵が望ましい範囲内で進むように行われます。温度は計測され、プロセス中直線的にコントロールされます。 The cherries are tanked for an extended period in excess of 50 hours with constant monitoring and cataloging of both PH and temperature. It is critically important strict parameters are maintained otherwise the coffee may fall outside the set parameters and develop unwanted or “off” flavors. Periodic, infusions are administered to ensure the tank remains stable and the fermentation kept within expectable limits. Ambient temperatures are monitored and controlled to ensure linearity throughout the processing. 窒素ガスを注入したタンクの中で必要な時間発酵させた後、コーヒーは日陰の、アフリカンベッドに移されます。気温、熱、湿度がコントロールされたビニールハウス内で乾燥され、気温、熱、湿度は一定以内に保たれています。 After the required time inside Nitrogen infused tanks, the coffee is removed and placed on shaded, raised, African beds. Temperatures, heat, and humidity are controlled inside the dry houses and are carefully maintained within certain parameters. 約20日後、コーヒーが水分11％になると、グレインプロ袋に詰められ、倉庫に保管されます。倉庫の温度は冷たく、一定です。この熟成プロセスはデボラの品質管理にとってとても重要で、コーヒーの水分含有量が安定化、均一化します。もうひとつの利点はコーヒー豆がパーチメントの殻からさらにフレーバーを吸収することです。必要な期間熟成されたのち、コーヒーは脱殻され、サイズ、比重、カラーで選別されます。 最後に、コーヒーは軽くバキュームパックされ、15㎏の箱に詰められて、世界中の顧客へ輸出されます。 After approximately 20 days and the coffee has been dried to approximately 11%, it is bagged in grain-pro and stored in Bodega where temperatures are cool and stable. This reposo or seasoning process is critical to Deborah's quality control and provides the coffee an opportunity to stabilize and equalize its moisture content. Another benefit for the coffee is the absorbtion of more flavor from it's shell or parchment. After the requisite rest the coffee is hulled,and sorted by size, density, and color. Finally, the coffee is lightly vacuum packed and boxed in 15 kg boxes for export to our global clients. Country Panama farm Deborah Process Natural Anaerobic Variety Geisha Atutude 1930 - 2000m